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Una Dolce Idea: repostería creativa con cerveza

Una Dolce Idea: repostería creativa con cerveza

Enero 25/The Beer Seekers/Gastrale

Comenzamos este nuevo post de la sección Gastrale: Gastro & Ale presentando un proyecto repostero que empieza a despuntar. Se trata de ¨Una Dolce Idea¨, que comenzó su andadura en las redes y en breve se materializará con un obrador en Madrid. Hablando con ellos sobre cervezas y postres surgió la idea de buscar tema para un post. Y por fin surgió la inspiración.

Una Dolce Idea

Tras esta iniciativa se encuentran Raúl y Diego. Este último es quien pone las manos en la cocina y nos sorprendió saber que es doctor en físicas y que ha dejado a un lado la investigación para lanzarse al abismo gastronómico. En este primer post, los chicos de Una Dolce Idea nos hablan del proceso creativo que está detrás de una nueva receta. El ejemplo toma como base un ¨Mont Blanc¨ elaborado a base de cerveza negra y castañas. Ante la pregunta ¿cómo abordaríais la propuesta de crear un postre original que tenga como ingrediente cerveza negra? Una Dolce Idea nos responde con este artículo que agradecemos enormemente.

Aquí os dejamos un enlance para que podáis seguir sus aventuras... Y haceros con algunos de sus postres!!: CLICK

MONT BLANC DE CERVEZA NEGRA Y CASTAÑAS

¿Cómo nace una tarta? O mejor: ¿cómo nace la idea de una tarta? Os voy a explicar cómo nació la tarta de cerveza negra y castañas. Siempre se suele necesitar una idea, alrededor de la cual construir el resto. Puede ser una idea de texturas, unos colores, o unos sabores. En este caso la idea se me ocurrió un día en una cervecería mientras por primera vez probaba la cerveza negra. El sabor como a tostado y a café se asociaron en seguida al sabor de castañas.

Ahora que la idea fundacional se había formado faltaba todo lo demás: ¿hacer un bizcocho como la tarta de cerveza y chocolate? ¿Un entremet moderno con mousse? La idea del bizcocho me pareció muy aburrida y se quedó al lado. El problema era qué poner en el entremet: ¿un bizcocho de castañas o a lo mejor de cerveza? ¿Una mousse de chocolate blanco a complementar el amargo de la cerveza?

Demasiadas combinaciones! Pensé que revisar los clásicos de la pastelería podría aclararme las ideas, ¿Qué hay de más clásico de un montblanc de castañas? Un postre sencillo hecho de castañas y nata montada (a veces también tiene merengue) con forma de montaña de espagueti. Entonces la tarta sería de cerveza y castañas, las ultimas en forma espagueti por encima de la tarta misma. No quedaba otras que hacer una mousse con la cerveza negra… ¿Y el relleno del entremet? No quería añadir muchos más sabores en la tarta misma y por tanto me convencí a hacer el relleno con la misma crema de castañas.

Una Dolce Idea

Faltabas los últimos detalles: las tartas de mousse necesitan una cobertura para evitar que la mousse se seque y se oxide, ¡pero poniendo los espaguetis por encima ya no podía hacer un glaseado espejo tan de moda en estos días! Ningún problema, un bizcocho plancha con almendras era la solución perfecta para cubrir el lado de la tarta, y también se puede decorar con dibujos antes de la cocción. Una base de sablé breton, un tipo de galleta, añadiría una textura crujiente y resistencia estructural para cortar la tarta.

Una Dolce Idea

El momento de la decoración de una tarta suele ser cuando las cosas se nos van de las manos cayendo en un cierto barroquismo que no siempre es satisfactorio o bonito. Retomando el tema clásico de nata y merengue con el montblanc, decidí hacer un merengue italiano de cerveza negra. Eso se puede hacer sin muchos problemas usando albúmina en polvo (la proteína contenida en las claras de los huevos) con el líquido deseado. La preparación es la misma que un merengue italiano donde se añade un almíbar caliente a las claras y batiendo hasta enfriamiento.

Una Dolce Idea

Hay muchas maneras de preparar en merengue, pero de esta manera se expone la cerveza a menos calor y no alteramos su sabor. Unos trocitos de chocolate negro serian una referencia al bizcocho de cerveza negra y chocolate y de nuevo añadirían otra textura a la tarta, como el falso crumble de chocolate blanco y las cerezas confitadas.

¿Al final que tal quedó el sabor de la tarta? Muy rico!

Una Dolce Idea

El amargo de la cerveza bien se asocia con el sabor de las castañas y su sutil dulzor. No me gustan los dulces empalagosos donde el único sabor que se aprecia es el azúcar; esto es justo lo contrario, el dulzor es un sabor como los otros, como el amargo, las castañas y las notas alcohólicas.



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