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FORAGED BEERS: CERVEZAS CON ¨TERROIR¨

FORAGED BEERS: CERVEZAS CON ¨TERROIR¨

Julio 31/The Beer Seekers/Gastrale

El ¨terroir¨ (terruño en español) es un concepto que hace referencia a las particulares características de una pequeña zona geográfica y que se relacionan con factores como su climatología, altitud, orientación, litología... Esta idiosincrasia la diferencia de otras regiones y transmite su personalidad única a lo que allí se cultive. Así, por ejemplo, en el mundo del vino el ¨terroir¨ sirve para caracterizar algunos de los caldos cuyas propiedades organolépticas finales estarían enraizadas y definidas por la ubicación de las vides que ¨absorberían¨ toda la singularidad de ese terruño.

En el mundo de la cerveza estos matices geográficos diferenciales han existido históricamente cuando se han utilizado lúpulos, cereales, aguas o levaduras locales para su elaboración. Sin embargo, con el desarrollo de la industria cervecera, las fábricas comenzaron a tratar sus aguas para dotarlas de unas propiedades físico-químicas concretas en función del tipo de cerveza que quisieran elaborar y a adquirir el grano, los lúpulos y las levaduras a mayoristas que sirven sus productos por todo el planeta. Así, a diferencia del sector vinícola, el cervecero ha ido perdiendo su identidad local en beneficio de la globalización de sus sabores y recetas.

Ni si quiera el movimiento ¨Craft Beer¨ ha hecho variar en gran medida esta realidad. El famoso lema ¨piensa global, bebe local¨, generalmente hace referencia al consumo de artesanas producidas en la zona, pero muchas de ellas no elaboradas con productos locales.

En los últimos tiempos, sin embargo, se aprecia un ligero cambio en esta tendencia, fundamentalmente en lo que al cereal y el lúpulo se refiere, de manera que, poco a poco, las pequeñas cerveceras artesanas y los agricultores de la zona han comenzado a trabajar juntos para retornar a esa personalidad local en sus cervezas. Pero no en todas las zonas donde se produce cerveza es posible cultivar con éxito cereal o lúpulo y muchas fábricas no se atreven a usar aguas locales sin modificar por temor a que su cerveza se salga de los límites del estilo según lo descrito por algunas organizaciones particulares con creciente peso en el sector.

Foraged Beers

Una alternativa a estas formas clásicas de ¨terroirización¨ podría ser la de las ¨foraged beers¨, que poco a poco van aumentando su presencia. Son cervezas elaboradas (al menos en parte) con lo que la zona o el huerto ofrecen. De este modo una IPA, Stout o cualquier otro estilo sería aderezado con especias, plantas, frutas, etc. propias de un área (o cultivadas en ella) consiguiendo así trasladar ese carácter local (esa litología, tipo de agua, humedad, altitud, etc. que al principio mencionábamos) al producto final.

Estas cervezas ¨de forrajeo¨ están muy en sintonía con una manera de entender el movimiento ¨Craft Beer¨ más allá del mero hecho de beber cerveza procedente de una pequeña fábrica independiente. Se trata de una forma más de compromiso con lo local, lo sostenible y la antiglobalización expresada en uno de sus peores aspectos (en este caso la uniformización del sabor de las cervezas en todo el mundo). Cabe recordar que, sin este factor local, sin este atreverse a dotar de personalidad a la cerveza artesana, no existirían, por ejemplo, las IPA, las Lambic o las Gose.

Hace poco visitamos una nano-fábrica de cerveza en Nueva Orleans en la que las cervezas, las IPA entre ellas, se elaboran con agua local sin tratar y efectivamente, el perfil de su sabor se salía del habitual. Y no pasa nada. Las disfrutamos enormemente, más si cabe por lo novedoso del sabor que, por cierto, nos encantó.

La valentía y el compromiso de los productores de cerveza deberían ir a la par con los de los consumidores, quienes tendríamos que estar abiertos a aceptar estos localismos con naturalidad y no dejarnos avasallar por corrientes homogeinizadoras de los sabores y los aromas. Es la única forma en que puede existir evolución, después de la revolución. Y además de ser una forma enriquecedora de disfrutar nuevas cervezas contribuye a defender la existencia de pequeños productores a quienes, como en el caso de la micro cervecera a la que acabamos de hacer referencia, su (también micro) economía no le permite (por fortuna, en este caso) tratar químicamente su agua.



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