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ENTREVISTA MONTIA

Restaurante Montia
Restaurante Montia
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Restaurante Montia

ENTREVISTA MONTIA

Enero 24/The Beer Seekers/Gastrale

The Beer Seekers se interesó en seguida por el proyecto de Luís Moreno y Daniel Ochoa, el Restaurante Montia (distinguido con 1 estrella Michelin), cuando supo que estos reputados cocineros ofrecen, además de la carta de vinos naturales, una variada selección de cervezas artesanas locales. Tras ponernos en contacto con ellos, sin dudarlo accedieron a charlar un rato y ver si de ahí podía salir una entrevista. Su creciente fama les ha llevado a aparecer en numerosos medios de comunicación, pero en nuestro caso estábamos interesados, fundamentalmente, en el aspecto relativo a su compromiso con la cerveza artesana de calidad.

Llegamos al restaurante, ubicado en San Lorenzo del Escorial, y nos recibe Luis, con una sonrisa cordial, ofreciéndonos un café. Más adelante se unirá Daniel, que en ese momento anda ocupado. Con nosotros también está Javi, el productor de la micro artesana Gabarrera, amigo común, cuyas cervezas están en la carta del restaurante.

Tras comentar la nueva cerveza estacional de Gabarrera, que probamos casi en exclusiva, comenzamos la conversación hablando de los motivos que les llevaron a introducir una carta de cerveza artesana en el restaurante… ¿moda o convencimiento?

Luís (Montia) - Somos cerveceros. Nos encanta la cerveza artesana y ésta debe ser un elemento importante en cualquier restaurante. Eso sí, la base de nuestro proyecto es la cercanía, la artesanía, el pequeño productor... y tratamos de trasladar esto a nuestra carta de cervezas. Por eso nos decantamos exclusivamente por la cerveza artesana de proximidad en lugar de la industrial. Afortunadamente, nuestra filosofía ha coincido con la expansión de la cerveza artesana en España, de lo cual nos alegramos.

The Beer Seekers - ¿Está reñido este compromiso de tener cerveza artesana de proximidad con el aspecto económico?

Luís (Montia) - En primer lugar, nuestro proyecto no está enfocado como un negocio como punto de partida, sino como una forma de vida, como una pasión. Y no vamos a buscar ahorrar diez céntimos trayendo una cerveza industrial en lugar de las artesanas. Buscamos tener buen producto y ayudar al mismo tiempo a la gente que nos rodea.

Javi (Gabarrera) - Este es un modelo de negocio que se está viendo cada vez más… Una apuesta personal de hacer lo que amas y hacerlo con amor. Se busca la realización personal haciéndolo compatible con ganarte la vida. Es una propuesta de desarrollo comunitario… es decir cómo estas influyendo al entorno en el que vives y trabajas.

Javi pone como ejemplo los cursos que realiza en su fábrica sobre elaboración de cerveza y las visitas guiadas a “la fabriquina”… Nos cuenta que la gente que viene a realizar esas actividades, luego se queda a comer en los restaurantes de la zona e incluso pernoctan en alojamientos del mismo pueblo, lo cual beneficia a todos. Es decir, sirve de motor y de generador de sinergias.

Al hilo de este comentario retoma la conversación Luis.

LM - Un aspecto positivo de todo esto es que, con el tiempo, se genera un vínculo entre personas que, aun dedicándose a diferentes actividades, tienen esta misma filosofía colaborativa como punto en común.

TBS - Claro, pero surge la cuestión de si la gente o incluso otros profesionales perciben todo esto que está detrás del proyecto…. ¿os sentís comprendidos?

LM - La gente lo entiende en cuanto entra en contacto con el producto. En cuanto se lleva, por ejemplo, una cerveza artesana a casa y la prueba, sabe si le gusta o no le gusta. Pero cuando va visitar la fábrica, cuando habla con el productor y percibe todo lo que hay detrás de lo que consume, entonces aprende a valorarlo en su conjunto. Del mismo modo que cuando vienen y nosotros salimos a explicar cada uno de los platos. Cuando uno ama lo que hace es capaz de transmitir y expresar todas las cualidades del producto artesano y de su elaboración.

TBS - ¿Podrías comentar algún ejemplo sobre esto?

LM - Muchas veces sucede que cuando estamos en contacto con los clientes a lo largo de una comida o una cena, en muchas ocasiones ves que la gente se emociona. No puede ocultarlo, Y en este caso son ellos los que te transmiten a ti todo ese sentimiento….
Entre risas Luis comenta que a veces en estos casos casi se le saltan las lágrimas. Javi le sigue hilo y matiza:

JG - A veces todo este sentimiento puede hacer que en ocasiones se sufra un poquitín si eres una persona sensible. No siempre es todo de color de rosa. Pero prefiero ser así, vivir las cosas con emotividad y pasión y atenerme a las consecuencias.

Luis está de acuerdo: Cuando dejas que todo aflore es cuando eres capaz de transmitir algo.

Observo en voz alta que quizá a lo que lleva todo esto es a que el público tenga una sensación de confianza hacia toda la experiencia, en este caso la gastronómica… Confianza hacia el restaurador/artesano, hacia el producto, hacia el proyecto en sí… En mitad de mi semi disertación interviene Javi con una reflexión interesante.

JG - En estos momentos de crisis lo que se está cuestionando, precisamente, es el mercantilismo como modelo de funcionar. La gente quiere implicarse y conectar con la parte no mercantilista. Y entonces ya no existe el concepto de si algo es barato o caro, sino que se aprende a apreciar el valor de un producto. Se valora junto con el producto el trabajo que hay detrás de él.

En este momento se incorpora Daniel (el otro pilar del proyecto Montia) al grupo. Entre risas le explicamos el punto “romántico” y de exaltación de los valores en el que nos encontrábamos en ese momento…

LM - Es que en la sociedad estábamos en un momento de exaltación de lo banal… Sin embargo, a consecuencia de la crisis, la gente ha empezado a buscar lo que realmente le importa. Al no tener, buscas lo que te llega. Esa búsqueda es la que hace que salgan proyectos como este.

TBS - Precisamente, volviendo a vuestro proyecto ¿qué criterios seguís a la hora de seleccionar vuestras cervezas?

LM - En primer lugar, por supuesto, tiene que ser un buen producto. Bien elaborado y que gustativamente sea correcto. Pero, además, como venimos comentando, valoramos el proyecto del productor. Lo que hay detrás de esa cerveza. A partir de ahí si el producto nos llega a emocionar, como por ejemplo es el caso de “Barranca” de Gabarrera, podemos llegar incluso a hacerle un postre. Un plato en el que sea protagonista para disfrutar la cerveza de otra manera.

TBS - ¿Qué tipo de maridajes planteáis respecto a la cerveza?

Daniel (Montia) - Por ejemplo, para nosotros es interesante el punto carbónico a la hora de “limpiar” grasas en boca. El amargor puedes unirlo a otro amargo o hacer que choque contra un ácido. Hay muchas formas de hacerlo.

TBS - ¿Hay algún estilo de cerveza que echéis en falta para restauración dentro de lo que se elabora en España?

DM - Ahora mismo, casi todo lo que sea elabora tiene como protagonista a la malta y el lúpulo. Quizá, del mismo modo que se elaboran las kriek de cereza en otros países, se podría elaborar en la zona de la sierra una cerveza con moras, con materiales autóctonos… en comparación con cervezas que se están haciendo en Estados Unidos, donde he estado recientemente, nos falta variedad de matices, de sabores y aromas… Hay mucho por explorar.

JG - Por ejemplo, nosotros estamos elaborando con escaramujo… Precisamente Gabarrera es la flor del escaramujo. La rosa silvestre.

TBS - Es que si una marca artesana española quisiera competir, por ejemplo, en el mercado americano es muy difícil que lo haga con sus estilos, que son los que aquí estamos imitando… Habría que aportarle a nuestras cervezas un toque diferenciador, autóctono…

JG - Claro, pero es que ellos llevan más de diez años de ventaja y, además, tienen a su favor que son muy transgresores. Que es una de las pocas cosas que me gustan de los “gringos” que se pasan las tradiciones y los convencionalismos por el forro y se permiten experimentar con todo lo que les da la gana. Aquí la mentalidad está más encorsetada y cuesta más dar ese paso.

TBS - Pero quizá se permiten hacerlo porque saben que se van a encontrar a un público receptivo al que también le gustar experimentar y probar. Con otra mentalidad diferente a la de aquí. Lo cual también sería positivo para marcas españolas que apostaran por algo distinto, porque en Estados Unidos se encontrarían un público al que no le importaría probar cosas diferentes que lleguen de fuera.

JG - El problema es que los únicos que experimentan aquí en España son los productores chiquititos mientras que los que son mayores no lo hacen.

TBS - Al hilo de esta diferencia entre productores pequeños y grandes, dentro de la cerveza artesana, querría preguntaros si, dentro de esta gama que empieza a observarse, habría que redefinir el concepto de artesano. Si habría que establecer algún tipo de límite o definición para esta denominación.

LM - Yo no sé si sabría dar una definición precisa sobre lo que es artesano. Lo que es fundamental es que el producto sea de calidad. Y, dentro de este Boom de la cerveza artesana, estamos viendo productos muy mediocres. Esto es lo que hay que evitar, venga de donde venga, porque daña a todo el sector.

JG - Para mí sí es importante el lenguaje. El lenguaje debe definir cosas claras. Por ejemplo, en Alemania tienen hasta 7 categorías diferentes para definir lo que va desde lo puramente artesano hasta lo industrial. Aquí no hay término medio y el concepto Artesano está indefinido. Al final aquí se define no por el proceso de elaboración sino por litros producidos lo cual no tiene sentido. Para mí artesano es lo que haces a mano.

DM - Yo añadiría que, además del proceso de producción, es importante otro factor como es la motivación del productor. Es decir, si estás sólo por la pasta o estás por algo más. Hay productores que sacan más o menos la misma cantidad al mercado, pero ves claramente que unos están por el dinero y otros por el disfrute. Para mí unos son más artesanos que oros. Incluso, más allá, te diría que lo artesano se relaciona con la estructura de la propia empresa y el trato que le da a sus empleados. Un productor deja de ser artesano cuando no conoce el nombre de sus empleados.

TBS - Me parece una observación muy interesante la que acabas de hacer. Relacionar no solamente el producto sino la filosofía empresarial con lo artesanal.

DM - Claro, es que tiene que haber algo más a parte del hecho de que esta persona trabaje para ti. Tienes que conocer a la gente con la que trabajas. Cuando se pierde eso ya estamos en lo industrial. Lo artesano ha desaparecido.

TBS - Al final podríamos decir que lo artesano implica cercanía. Tanto con el cliente como dentro de la propia organización.

Luis, que llevaba un rato sin intervenir y se encontraba absorto degustando (y disfrutando) la nueva cerveza de Gabarrera, retoma la conversación en este punto…

LM - Hay productores medianos que cuidan mucho el producto y, si este es de calidad, a mí no me importa que se le ponga la categoría de artesano porque quizá eso atraiga al público a otros productores más pequeños.

JG - Hay productores que ya no son micros, que quizá para mí ya no estarían dentro de la categoría de artesanos, pero que hay que reconocer que han abierto mucho camino y que lo siguen haciendo. Eso te permite tener un huequito en un nicho de mercado que hasta hace poco no existía.

The Beer Seekers les pregunta entonces sobre los retos y los desafíos para este tipo de negocio artesano en el futuro…

LM - Pues poder seguir viviendo de lo que nos gusta. Al final, cuando amas lo que haces, lo que buscas es llegar a la mayor cantidad de gente posible pero siempre disfrutando de tu actividad y además haciendo que los demás disfruten tanto como tú.

Con esta frase estamos de acuerdo en finalizar la conversación. En breve comenzarán a llegar clientes y queda mucho que preparar en las cocinas de Montia. Ha sido una reunión desenfadada y agradable. Por nuestra parte solamente queda valorar muy positivamente que restaurantes con estrella Michelin, como es el caso de Montia, se impliquen de esta manera con la cerveza artesana. Está claro que el público escoge lo que le gusta y que cada vez hay más donde elegir. Tener una buena carta de artesanas es una manera de inclinar la balanza a su favor.

RESTAURANTE MONTIA
http://www.montia.es/

CERVEZAS GABARRERA
https://www.facebook.com/cervezartesanagabarrera



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Comentarios/ 1

  • George (no verificado)
    Ene 24, 2017, 07:59-responder

    Para ser un poco precisos, un apunte: 1- David no es el nombre del co-fundador de Montia, es Daniel. 2- Luis, eres la caña.


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