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César Calfa Collet: El Chef Evolutivo

César Calfa Collet: El Chef Evolutivo

César Calfa Collet: El Chef Evolutivo

Abril 25/The Beer Seekers/Gastrale

César Calfa Collet es uno de esos grandes chefs que ha sido cautivado por las bondades de la cerveza artesana. Y no sólo por la calidad del producto en sí, sino por lo que representan los valores que hay tras ella. Productos de proximidad, compromiso ambiental y social… son conceptos que de forma natural comparten la gastronomía y, vinculada a ella, la cerveza artesana.

Percibimos que la sensibilidad de César está en sintonía con la nuestra propia y por ello no interesa aproximarnos a la figura de este chef que, durante los últimos años, está desarrollando su labor profesional en restaurantes con Estrellas Michelin. Entre ellos El Celler de Can Roca y, actualmente, el Restaurante Massana (Girona).

Nacido en Argentina (1977) no es hasta 2004 cuando, con mucho esfuerzo, debido a la escasez de recursos económicos, comienza su formación como profesional del sector gastronómico en Azafrán Escuela de Gastronomía (Córdoba, argentina). Tras graduarse en 2006 llega a España donde, tras adquirir experiencia en varios restaurantes, se incorpora al equipo del Celler de Can Roca. Allí permanece durante un año en el que llega a ser Jefe de Partida. Actualmente es Jefe de Partida en el restaurante Massana distinguido con una estrella Michelin.

The Beer Seekers - ¿Qué te llevó a comenzar tus estudios en Gastronomía? Cuéntanos un poco más sobre la tradición gastronómica en tu familia.

César Calfa Collet - Me llevó estudiar cocina el solo hecho de que me gusta comer (¡y bien!), el poder trabajar en cualquier parte del mundo intercambiando conceptos, filosofías e historia, la pasión por el servicio y el arte efímero de horas de trabajo; y, sobre todas las cosas, porque cocinar me hace feliz, me relaja y es lo que más me gusta hacer.

César Calfa Collet: Chef

TBS - ¿Cómo influye en tu carrera el contexto gastronómico en Argentina? Conocemos sobre todo los asados, pero ¿qué más destacarías de su tradición culinaria?

CCC - El contexto gastronómico en Argentina lleva ya unos años moviéndose para fidelizar dicha cocina en el mundo. La puesta en marcha de distintos planes para fomentar el turismo gastronómico en el país ya está dando sus frutos, situando en el resto del mundo nuestra cocina.

La Argentina tiene una gran diversidad cultural y racial, eso se ve reflejado en la diversa gastronomía de los pueblos. Cabe destacar que no sólo de carne se alimenta el argentino, aunque haya una gran proporción de la población que basa su dieta en proteína animal. Hay que distinguir cuatro regiones bien marcadas para entender la gastronomía en Argentina:

NOROESTE Y CUYO
Encontramos productos como el maíz, las patatas, ajíes, pimentones, la quinoa y el amaranto, porotos, calabazas, cayotes y aguacates, algarrobo, la caña de azúcar… Todos estos ingredientes nos llevan a una infinidad de preparaciones. Cabe destacar la zona de Cuyo, con sus vinos y huertas que inundan todo el territorio argentino. El aceite de oliva también es un gran personaje en este lado del país.

NORESTE
Nos encontramos con los grandes ríos y sus pescados de agua dulce… Dorado, surubí, pacú y boga, entre otros, gobiernan los mismos. Pero también topamos con la mandioca y el tan ansiado mate.

REGION AUSTRAL
En esta zona se encuentran las grandes colonias alemanas y galesas, de ahí su gran fama de pastelería artesanal, procedente del norte europeo, para la que utilizan productos como las frutas finas, el chocolate…. También abundan las setas. En la costa atlántica abundan los mariscos y crustáceos. En la zona andina patagónica se encuentran los grandes productores de cerveza artesanal.

TBS - En tu juventud trabajaste en un Mc Donalds ¿Fue útil esta experiencia? ¿qué pudiste aprender de ella?

CCC - Mi experiencia en Mc Donald's fue divertida, pero a la vez seria ya que supuso mi sustento durante los primeros años de carrera. Aprendí sobre todas las cosas valores como la responsabilidad, la disciplina, el trabajar en equipo bajo presión… También pude adquirir conocimientos sobre marketing, recursos humanos, administración, optimización del tiempo, ventas y a dar la máxima satisfacción al cliente . Fue el mejor comienzo para emprender la vida laboral que toda persona debería tener.

TBS - Al poco de terminar tus estudios en Azafrán, Escuela de Cocina. Entras a trabajar en el restaurante San Honorato, el mejor de la provincia de Córdoba ¿Qué nos puedes contar sobre ese periodo?

CCC - Trabajar en San Honorato, de la ciudad de Córdoba (Argentina), supuso una excelente manera de estar en la alta cocina mientras aún estaba estudiando, y en él hice amigos para toda la vida. Aprendí el funcionamiento de la cocina en general, a amar el producto, a darlo todo por esta pasión y lo que supone trabajar al lado de unos de los mejores chefs de Córdoba, Ricardo Spertino.

TBS - Gracias a un antiguo profesor de cocina y cerveza viajas a España donde te incorporas a lo que sería tu primera experiencia en este país ¿por qué te decidiste a trasladarte a España?

CCC - Decidí emprender este viaje porque siempre creí que ir a más es ley, y la gastronomía en España estaba, y está, en la cúspide. Llegué de la mano de mi antiguo profesor, y amigo, Gabriel Stivala a trabajar a una antigua abadía remodelada que, en el pasado, había sido un hospital de peregrinos. Era uno de los más bonitos relais chateau que se encontraba en el Camino de Santiago, en un pueblo llamado Puente la Reina (Navarra), muy cerca de Pamplona, ciudad en la que viví varios años.

TBS - Un momento importante en tu trayectoria tuvo lugar en 2014 cuando entraste a formar parte del equipo del Celler de Can Roca ¿Cómo surgió esta oportunidad?

CCC - Tras varios años viviendo en Pamplona, y después de haber trabajado como asesor, jefe de cocina, profesor, además de en un sin fin de proyectos gastronómicos, me llega la oportunidad de hacer un stage en el Celler de Can Roca, situado en la ciudad de Girona.
Y todo gracias a los muchos y buenos contactos que se van haciendo a lo largo de la vida profesional.

César Calfa Collet en el Celler de Can Roca

Es una experiencia para la cual cuesta encontrar palabras que puedan definirla... Única e irrepetible, quizá. La profesionalidad con la que te encuentras te hace abrir todos los sentidos y estar alerta cada minuto. Fue llegar y querer aprenderlo todo. Mi objetivo era trabajar tan duro que me ficharan en el equipo; pude lograrlo y continué hasta terminar el año en dicha casa. Sin duda, para mí fue cumplir un sueño.

Esta experiencia marcó mi vida profesional y me abrió un abanico de nuevas oportunidades para seguir esta hermosa profesión de cocinero.

Me gustaría destacar que, como recoge un artículo en el periódico La Vanguardia, con el que estoy completamente de acuerdo, ¨los hermanos Roca entienden el mundo gastronómico con unos valores de armonía, de fraternidad, de inocencia, de raíces, de búsqueda creativa y de esfuerzo¨. Todo ello, y muchas cosas más, los hacen tan especiales, son una familia maravillosa.

TBS - Además de tu actividad en el propio restaurante, en 2014 pudiste formar parte del proyecto que co-desarrolló El Celler de Can Roca con BBVA . Nos gustaría que explicaras a los lectores en qué consistió este proyecto.

CCC - La Gira BBVA-CELLERCANROCA consistía en mudar la cocina a México, Colombia, Perú y EEUU, para ofrecer citas gastronómicas apoyado por productores locales. Además, el banco respaldaba la formación de seis jóvenes en la sede central de los hermanos Roca en Girona, así como la posterior puesta en marcha de sus propios negocios a la vuelta en sus respectivos países. Se trataba, pues, de un proyecto gastro-empresarial con vocación social.

César Calfa Collet en el Celler de Can Roca

La experiencia me llevó a conocer lugares, productos locales y a participar, junto a todo el equipo, de una aventura increíble.

TBS - Actualmente eres Jefe de Partida en el Restaurante Massana, distinguido con una estrella Michelin. Cuéntanos algo más sobre este proyecto gastronómico.

CCC - Tras finalizar mi participación en el Celler de Can Roca, entro en el Restaurant Sauc, del prestigioso chef Xavi Franco, distinguido con una estrella Michelin, y que se ubicaba por aquel entonces en el Hotel Olha Barcelona. Xavi lidera en este momento el Restaurant Les Magnolies en Arbucies (Girona), también galardonado con Estrella Michelin. En El Sauc aprendo la cocina clásica catalana, pero con la aplicación de las técnicas avanzadas y el trabajo duro.

Luego de la salida de El Sauc, conozco a Pere Massana en su propio restaurante, en el cual me sumo a su proyecto de cocina tradicional, pero en constante evolución, trabajando productos de proximidad y de temporada (caza, trufas, setas...). La calidad de la cocina y el compromiso vienen avalados no solo por los clientes, sino también con la concesión de una Estrella Michelin y los dos soles de la Guía Repsol.

TBS - ¿En qué momento y por qué comienza tu interés en la cerveza artesana?

CCC - La cerveza artesana me interesa y me gusta desde siempre, he comenzado a hacerla yo mismo para experimentar la sensación de producirlo en mi propia casa, conjugando recetas e innovando con nuevos sabores añadidos.

TBS - ¿Qué es/representa para ti la cerveza artesana? ¿Qué te atrae de ella?

CCC - La cerveza artesana representa el volver al pasado (en el mejor sentido de la expresión) y consumir un producto no industrial, representa tratar de hacer más ecológica nuestra vida y me atrae la idea de, en el futuro, montar mi propio proyecto involucrando esta grandiosa bebida.

César Calfa Collet: Cerveza Artesana

TBS - ¿Cuál es la relación (o cuál debería ser) entre cerveza artesana y gastronomía?

CCC - El mundo de la gastronomía es tan diverso que me resulta difícil establecer una relación tan implicada con la cerveza artesanal, cabe destacar que si el producto, tanto la cerveza como la comida, son de calidad, la relación debería ser ideal.

TBS - ¿Qué cualidades son necesarias en una cerveza artesana para que su maridaje sea adecuado?

CCC - No hay reglas establecidas; pienso que hay que usar la lógica, citando a Rosa Tovar (profesora de gastronomía), podríamos establecer algunas pautas para un buen maridaje:

- Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida,
- que haya un equilibrio entre aromas y sabores,
- que provoquen un contraste

TBS - ¿Encuentras en el mercado de las ´craft´ todo el espectro de cervezas que te gustaría para el mundo de la restauración?

CCC - Creo que hay una muy buena oferta de cerveza artesanal en el mercado, pero estoy en estudio para aprender cada día más de ellas y poder evaluar con mayor exactitud.

César Calfa Collet: Cerveza Artesana

TBS - Actualmente cultivas tu propio huerto y estás comenzando a elaborar tu propia cerveza ¿qué te ha llevado a comenzar estos proyectos?

CCC - El tomar conciencia en las pequeñas decisiones diarias que perjudican el planeta. Tomar conciencia de llevar una vida sana, ser más respetuoso con el medio ambiente y hacer un uso más responsable de los recursos naturales.

En mi huerto no se usan pesticidas, abonos químicos, ni nada que contamine el suelo. Todo es natural, al igual que los productos que uso para mi cerveza. No te voy a mentir, es difícil ser ecológico ya que, en ciertos aspectos, te lleva más tiempo y esfuerzo mantener esta postura, pero es más transformador y te da mayores satisfacciones.

TBS - ¿Qué tienes en mente para el futuro?

CCC - En el futuro planteo llegar a un acuerdo con el tiempo, que es muy escaso. Seguiré por la línea ecológica y estoy con la idea de crear un blog y un canal de YouTube donde me gustaría acercarme a las personas y trasmitirles, desde mi punto de vista humilde y consciente, como llevar una vida sana y más sustentable.

César Calfa Collet: Chef

Gracias!!!!



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